Nhà và vườn cà phê Arabica rộng 2ha của gã người Pháp lãng tử Pierre Morère ở trong làng của người Cill thuộc xã Đạ Sar (huyện Lạc Dương, Lâm Đồng), cách trung tâm thành phố Đà Lạt hơn 20km. Đó là căn nhà gỗ nhỏ đơn sơ có sân phơi cà phê phía trước, giữa phòng khách xây một cái bếp để đốt lửa hệt như hàng trăm ngôi nhà khác của đồng bào thiểu số nơi đây. Pierre không sắm tivi. Anh bảo cùng uống trà, cà phê và trò chuyện với người trong làng về cây cỏ, chim muông, phong tục, tập quán còn thú vị hơn.
Khi đưa khách tham quan vườn cà phê trứ danh của mình trong rừng Đạ Sar, Pierre yêu cầu phải để xe ở ngoài bìa rừng rồi đi bộ vào. Khách thắc mắc tại sao phải đi bộ trong khi sẵn có đường mòn mà xe máy có thể lưu thông? Piere thong thả giải thích đi xe máy sẽ làm tung khói bụi vào cây trong khi cây cối cũng như con người đều thích không khí trong lành. Mặt khác, sẽ rất sảng khoái khi bách bộ trong rừng thông thuần chủng xanh ngắt và lội qua dòng suối trong vắt, mát lạnh.
Người di thực giống cà phê hàng đầu thế giới
Khu vườn của anh trồng cà phê Bourbon, một trong hai giống đầu tiên thuộc loài Arabica. Từ những năm 70 của thế kỷ XIX, người Pháp đã mang một số giống cà phê Arabica sang trồng thử nghiệm tại nhiều tỉnh, thành ở Việt Nam. Kết quả, Arabica chỉ phát triển tốt ở vùng có độ cao trên 1.000m, nhiệt độ từ 16-25°C như Đà Lạt và khu vực lân cận.
“Riêng Bourbon rất thích nghi với những vùng cao trên 1.500m như Đà Lạt. Càng lên cao cộng với điều kiện thổ nhưỡng và canh tác phù hợp thì hương vị của Bourbon càng tuyệt vời. Ông ngoại của mình (ông Faraut – PV) chính là người di thực giống cà phê này đến Đà Lạt vào năm 1930, sau đó, mẹ của mình (bà Tecla Faraut – PV) được sinh ra tại Đà Lạt kế tục ông ngoại trồng cà phê”, Pierre tự hào khoe. Đồn điền cà phê Bourbon rộng lớn của họ phát triển thịnh vượng nhưng vào giai đoạn cuối của cuộc chiến, họ phải rời khỏi Việt Nam. Sau đó, chính quyền nói giống cà phê mới nhập từ Braxin qua trồng tốt hơn nên vườn cà phê của ông Fauraut bị hoang phế, chết dần.
Gần trăm năm trước, gia đình ba thế hệ người Pháp đã di thực và ươm trồng loại cà phê thơm ngon bậc nhất thế giới tại Đà Lạt. Pierre Morère, cháu ngoại của đại gia đình này đã trở lại tìm loại cà phê này trong khu rừng hẻo lánh rồi cặm cụi nhân giống.
Những câu chuyện của ông bà, cha mẹ về vùng đất thơ mộng hữu tình, cây trái xanh tươi, muôn hoa đua nở, người dân hiền hòa, chất phác đã gây ấn tượng mạnh với Pierre. Năm 1999, Anh trở lại Việt Nam theo đường du lịch, tìm về nơi chôn nhau cắt rốn của cha mẹ và bản thân mình ở Sài Gòn và Đà Lạt. 8 năm sau, Pierre quyết định rời công ty bất động sản ở Paris để bay sang Lâm Đồng, triển khai dự án nghiên cứu về thiên nhiên và môi trường sống ở Vườn quốc gia Bidoup – Núi Bà.
Tại khu làng gần đó, anh đã gặp những người từng làm việc cho ông ngoại ngày trước. Họ rất ngạc nhiên khi thấy cháu của ông Faraut quay trở lại và đón tiếp anh niềm nở như với bà con, họ hàng. Mặc dù đã trên dưới 80 tuổi nhưng già Krajan và già Hơ Sa Ha Bang vẫn nhớ đến từng chi tiết căn nhà lớn với đầy đủ tiện nghi của thời ấy mà ông Fauraut đã xây dựng cho nhân công trú ngụ. Các già thay nhau kể vanh vách tên của những người làm, số lượng trâu bò, diện tích chè, cà phê trong đồn điền. “Ông và mẹ của Pierre nói tiếng Việt rất giỏi và gần gũi với người làm công”, già Ha Đơi nói.
Người làng đã đưa Pierre băng qua nhiều cánh rừng, trèo lên ngọn đồi cao để tìm những cây cà phê Bourbon quý hiếm còn sống sót sau hơn nửa thế kỷ bị bỏ hoang. Pierre quyết gây dựng lại vườn cà phê với giống tốt nhất mà ông ngoại từng trồng tại Đà lạt. Đây là một trong những giống cà phê khó trồng nhất và dễ bị sâu bệnh nên đòi hỏi phải có môi trường phù hợp và kỹ thuật chăm bón đặc thù. Với phương châm sản xuất cà phê sạch, Pierre kỳ công tạo dựng môi trường trong lành bằng cách trồng cà phê trong rừng, cách ly với các vườn rau quả khác, dùng thiên địch diệt sâu bọ chứ không phun thuốc hóa học…
Hơn 3 năm kể từ khi xuống giống, cà phê cho trái bói. Anh bảo vì đất đai và khí hậu ở đây thuận lợi chứ ở một số nước khác phải mất 4 năm. Khi thu hoạch, anh chỉ hái những quả chín đỏ để chế biến. Anh cùng các cộng sự người Cill tự tay tách hạt cà phê, phơi khô rồi rang, xay. Từng công đoạn được tiến hành đầy trách nhiệm, đam mê và đều làm bằng thủ công với những cái cối, chày, chảo rang thô sơ.
Anh nói chế biến bằng máy sẽ khiến cấu trúc ADN trong hạt bị vỡ làm giảm chất lượng, còn khi rang xay bằng tay có thể chủ động điều chỉnh hàm lượng các chất trong hạt cà phê. “Quy trình chế biến của tôi có thể tạo ra những loại cà phê phù hợp với khẩu vị của từng khách hàng. Người thích vị ngọt sẽ chế biến theo hướng tăng lượng đường tự nhiên. Độ đắng chát… cũng nhờ thao tác trong quá trình chế biến mà ra, hoàn toàn không sử dụng hóa chất”, anh quả quyết.
Đi Pháp, Nhật tiếp thị cà phê Việt
Phải mất vài năm nghiên cứu, học hỏi anh mới chế biến thành công cà phê mang thương hiệu Bourbon Morère Pointu và mang đi tiếp thị khắp nơi, từ những hội chợ cà phê thế giới, những khách sạn, nhà hàng, quán cà phê cao cấp trong và ngoài nước, các doanh nghiệp nổi tiếng như Annam Gourmet hay đầu bếp lừng danh như Pierre Gagnère. Anh sang tận nước Nhật để giới thiệu cà phê của mình với những nhà nhập khẩu chuyên ngành và Hiệp hội Cà phê Nhật Bản. Cà phê của anh đã nhận được những phản hồi khá tốt về chất lượng và hương vị.
Gần đây, Pierre có đợt tiếp thị cà phê tại resort 4 sao Ana Mandara Villas Dalat. Nhiều khách đến thưởng thức cà phê và hỏi chuyện khiến anh rất bận rộn. Một vị khách người Mỹ nói đã lâu rồi mới được uống lại loại cà phê có hương thơm quý phái, ngất ngây và vị hơi chua một cách thanh thoát như vậy. Pierre phấn khởi hỏi tiếp: “Sau khi nuốt ông có cảm thấy có vị đắng như socola không? Ông khách vui vẻ gật đầu rồi mua mấy gói cà phê. Sau khi vị khách đi khỏi, Pierre nói với tôi: “Ông ấy quả là người sành điệu, cảm nhận đúng hương vị và hậu vị của Bourbon. Một khi đã thưởng thức hương vị đích thực của Bourbon, người ta sẽ luôn nhớ đến nó hơn bất kỳ loại cà phê nào”. Anh còn dặn tôi với loại cà phê này có thể thưởng thức cả vào buổi tối mà không sợ mất ngủ vì chứa ít hàm lượng caffein.
“Giá các loại cà phê khác trên thị trường chỉ có vài trăm ngàn trong khi cà phê của anh lên tới 2 triệu đồng/kg, liệu có đắt quá không?”, tôi hỏi. Anh cười đáp: Đây là một trong những loại cà phê cao cấp và hiếm nhất thế giới, số lượng hạn chế. Mặt khác năng suất của loại cà phê này khá thấp và công đoạn chế biến được làm bằng thủ công, tốn nhiều công sức. Ngoài ra, Starbucks (Mỹ) vừa lựa chọn Arabica Đà Lạt để đưa vào bán trong hệ thống cửa hàng cà phê danh tiếng của họ trên khắp thế giới, trong khi đó Bourbon là tinh túy của Arabica.
Vui vì được người dân tộc gọi là anh em
Khi tôi băn khoăn liệu anh sẽ bám trụ ở xã Đạ Sar xa xôi, quạnh quẽ này được bao lâu nữa khi mà người bạn đời đã bỏ về Pháp, anh đáp chắc nịch: Tôi mê làm cà phê, yêu cuộc sống yên tĩnh bên núi rừng và thích cách sống của tộc người thiểu số nơi đây. Tôi chẳng thấy họ khác tôi hay tôi khác họ. Họ sống sao tôi sống như vậy. Họ gọi tôi là anh em, là cháu chắt và tôi vui vì điều đó. Tôi hướng dẫn họ trồng cà phê Bourbon và thu mua hạt để chế biến. Tôi có niềm tin cà phê Đạ Sar sẽ ngày càng chất lượng và đi xa hơn, trở thành một loại đặc sản tinh tế của vùng đất này.
